题库泉源：宁静生产模拟考试一点通民众号小法式2021年中式面点师（高级）考试资料及中式面点师（高级）考试APP，包罗中式面点师（高级）考试资料谜底息争析及中式面点师（高级）考试APP训练。由宁静生产模拟考试一点通民众号联合国家中式面点师（高级）考试最新纲领及中式面点师（高级）考试真题汇总，有助于中式面点师（高级）模拟考试题库考前训练。1、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。
（ √ ）2、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，凭据需要钳出造型（ × ）3、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口胃都应稍淡一些。（ √ ）4、【判断题】广义的成本是指组成种种产物的各项泯灭之和。（ √ ）5、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（ × ）6、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
（ × ）7、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（ × ）8、【判断题】()线描法使用线的粗细，曲直，周遭，是非，疏密，轻重等变化体现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
（ √ ）9、【判断题】()接纳温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（ × ）10、【判断题】开酥后在剂子外貌盖上一块清洁的湿布，目的是为了防尘。（ × ）11、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芬芳植物或动物原料中分散制得的。
（ × ）12、【判断题】()在糖类、脂肪、卵白质的消化中，胃液起着重要作用。（ × ）13、【判断题】()抻的方法主要是出条。
（ × ）14、【判断题】在厨房规模内，成本核算主要是对耗用原质料成本的核算。（ √ ）15、【判断题】()无机盐不组成身体组织。（ × ）16、【判断题】()在点心的价钱盘算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数界说毛利率来盘算的。
（ × ）17、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）18、【判断题】()开酥就是叠酥。
（ × ）19、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅20、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，使用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（ C ）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工21、【单选题】干油酥经()才气成团。
（ A ）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌22、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（ C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙23、【单选题】面粉中糖类的()，能使制品外貌成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用24、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌25、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。
（ B ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅26、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（ C ）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性27、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素28、【单选题】一般情况，批量大、单元成本低的餐饮产物毛利率()。
（ D ）A、稳定B、变化C、从高D、从低29、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（ A ）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥30、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（ D ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包31、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功效是()。（ A ）A、提供必须氨基酸B、改善大脑性能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用32、【单选题】急火快炒可以制止()的流失。（ B ）A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必须氨基酸33、【单选题】经由烹饪加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。
（ C ）A、卵白质B、脂肪C、维生素D、糖类34、【单选题】出条时要求。（ B ）A、只管少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、匀称C、面干儿不能过罗D、速度一定要快35、【单选题】()受热剖析后残留有碳酸钠，如用量过多，易使制品呈碱性而影响口胃。（ C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉36、【单选题】在燃烧历程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（ A ）A、小于B、大于C、不即是D、即是37、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。
（ A ）A、钙B、卵白质C、淀粉D、碘38、【单选题】裱花工艺中，调制卵白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜卵白。（ D ）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好39、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（ B ）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧40、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。
（ D ）A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后制品筋斗有劲D、面坯色暗质差41、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（ A ）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大42、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。
（ A ）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯43、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量差别，因而掺粉的也差别。（ D ）A、时间B、种类C、顺序D、比例44、【单选题】鱼类脂肪大部门为()。（ B ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必须脂肪酸D、非必须脂肪酸45、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。
（ D ）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯46、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（ B ）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性47、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要48、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
（ D ）A、卵白质B、维生素C、矿物质D、营养物质49、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：宁静卫生和()。（ A ）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、雅观50、【单选题】盘饰中的混淆面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（ A ）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.12569444444444444以上是2021年中式面点师（高级）考试资料及中式面点师（高级）考试APP。支持全国各地域精准中式面点师（高级）考试试题，支持宁静资格证，特种作业操作证，职业技术判定等工种题库训练。
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